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I sapori di Mazara del Vallo

I sapori della cucina della Val di Mazara sono pagine di storia. Il territorio, una fitta rete di frazioni e contrade che   si dipana fra Marsala, Mazara e Castelvetrano,  è un sussidiario di   tradizioni  lunghe  almeno duemila anni, un grande patrimonio della memoria  che il cibo ha reso immortale.  Il paesaggio, fortemente caratterizzato dalle dominazioni che si sono succedute come una staffetta, ha custodito un tesoro di  antichi  colori: il giallo del frumento, il verde delle  vigne e degli ulivi, il bianco del sale. E ciascuna variazione cromatica  è  testimone di un passaggio, un'orma,  una didascalia scritta nel tempo:  le saline dei fenici,   l'olio  dei greci,  il vino e il grano, oro dei romani. E poi i profumi, che raccontano di remote  strade   battute da sultani ed emiri, di inedite delizie rubate al nuovo mondo,  di  elaborate invenzioni d'oltralpe.   Un compendio di derivazioni  che proprio fra Mazara e Castelvetrano vive il suo momento  più alto, coniugando con una versatilità straordinaria cucina di terra e di mare, in un continuo interscambio di esperienze. Nelle zone costiere, lo stufato  contadino (pollo, maiale, coniglio)  si  cucina  con il pesce (tonno, scorfani, gronco, boghe). Nell’entroterra il  “pisci d’ovo” è una omelette arricchita con mollica di pane raffermo e pecorino;  la pasta con le sarde si prepara anche con “le sarde a mare”, utilizzando quelle sotto sale. In comune le due culture gastronomiche hanno l’utilizzo di alcuni ingredienti come la pasta fatta in casa (gnocculi), le verdure spontanee (finocchietto, qualeddu, cicoria), gli aromi e le spezie (aglio, cipolla rossa, origano, cannella) e il sale marino.

Il pane è eccellente ovunque. Il suo segreto?  Grano duro, lievito madre, cottura a legna. La “vastedda” (pagnotta) da un chilo, ancora calda,  è squisita “cunzata” (condita) con olio, sale, pepe e origano o aggiungendo, a piacere,  pomodoro, filetti di acciuga e formaggio primo sale.  Antico e prezioso è il “pane nero” di Castelvetrano. Lavorato a mano, l’impasto custodisce  due farine di grani autoctoni (“russulidda” e  “tumminia”), selezionati in Sicilia dai greci di Selinunte. Come si fa a riconoscerlo? Colore di caffè tostato e un sapore piacevolissimo. Una bontà  esaltata dalla cottura  nei forni di pietra “camiati” (attizzati) con i rami d’ulivo  della Nocellara del Belice. Si, quella dell’olio, un altro “must”  di questa  mappa del gusto. Le olive grosse e succose raccolte a mano e macinate a  freddo producono un nettare da intenditori:  verde tendente al giallo, fruttato,  retrogusto di mandorla.  “Lemmi” (tradizionali insalatiere smaltate di origine araba) ricolmi di olive verdi o nere variamente  condite (  aglio, olio e origano, oppure sedano, carota e sottaceti) troneggiano sulle bancarelle dei mercati, sui banchi delle salumerie e nei buffet  delle trattorie.  Insieme a  dadini di pecorino, pomodori secchi sott’olio, verdure fritte (cavolfiori, cardi, carciofi), polpo lesso o  in insalata (carote, sedano, aglio e olio), caponata (melanzane fritte, olive, sedano, salsa di pomodoro, uvetta, pinoli, aceto e zucchero con l’aggiunta frequente di peperoni).  Un quadro barocco di sapori diversi, difficile da collocare fra gli antipasti. 

I   “rapi pitittu” (apri appetito) sono, piuttosto, parenti stretti delle tapas  spagnole,  anticipano le emozioni del pranzo, riscaldano il piacere di  pastasciutte e timballi. Primi così  ricchi, da diventare spesso piatti unici. Come il cuscus.  La semola “incocciata” (legata) in grani con acqua, insaporita con olio e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo e cotta a vapore nella “cuscusera” (speciale tegame di coccio) viene, poi, “abbivirata” (irrorata) secondo l’uso locale. A Mazara con la zuppa di pesce arricchita con crostacei, zucchine, carote, patate e verza; nel marsalese con carne di maiale e cavolfiori (i broccoli siciliani), con brodo di tacchino oppure con lumache e verdure. Sostanziosa e prelibata è anche la pasta con le sarde che i mazaresi chiamano“’a milanisa”.   Uvetta, pinoli, finocchietto selvatico lessato e tritato, sarde fresche diliscate e spezzettate, acciughe sotto sale. Tutto si lascia rosolare  dolcemente in un soffritto di cipolla, prima di aggiungere la salsa di pomodoro che costituisce la variante di rilievo rispetto alla versione classica con lo zafferano. La pasta, lessata nel brodo di verdura, si gusta appena condita oppure in timballo. Il pomodoro è una costante di  molte  ricette. A Castelvetrano, il piatto delle feste è uno stufato a base di polpa di maiale e braciole (rotoli di vitello farciti con un composto di pangrattato, salumi e formaggio, rosolati e immersi nel sugo). A Marsala e a Mazara, invece, nella salsa si cuociono le “vope” (boghe), diliscate e imbottite con una farcia di mollica, pecorino, aglio, basilico e prezzemolo. Stesso ripieno, con aggiunta di uvetta e pinoli, si usa per le sarde a beccafico, aperte a libro e disposte una sull’altra,  vengono stufate in tegame con il pomodoro. Il gronco, spezzettato e cucinato a ragù, insaporisce la pasta fresca arricchita con una nevicata finale di mollica mista a un trito di aglio e prezzemolo. Una delizia per palati esigenti.

A Castelvetrano,  patria della “vastedda del Belice” (formaggio morbido di latte di pecora) e di squisiti pecorini, la ricotta occupa un ruolo di primaria importanza. Calda, ancora grondante di siero è una leccornia da gustare intingendovi il pane casereccio; oppure da mescolare con la pasta lessata con il qualeddu (verdura spontanea)  o, in padella, con le uova.   Legate al susseguirsi delle stagioni in campagna, e al tipo di pescato lungo le coste, le minestre  si coniugano spesso a feste e ricorrenze religiose. Zuppa insolita è il “matarocco marsalese”, un  pesto di pomodoro,  aglio e  basilico, ammorbidito  con acqua e olio.    Non tradiscono la tradizione, il macco di fave con “tagghiarine” (fave secche lessate fino a ridursi in purea, cui si aggiungono le tagliatelle fresche), la minestra di zucchine e tenerumi ( le zucchine lunghe estive con i loro germogli e le foglie si lasciano insaporire in tegame con olio, cipolla, pomodoro pelato e prezzemolo; portata a cottura con l’acqua necessaria la zuppa può essere arricchita con la pasta),  la zuppa di ceci (con pomodoro pelato, cipolla e prezzemolo), il brodo di galletti ruspanti con le tagliatelle, le minestre con  il pesce .

Il mare particolarmente pescoso (  Mazara del Vallo è il primo porto peschereccio d’Italia) offre infiniti spunti gastronomici: pesciolini  per la frittura;  crostacei, pesci San Pietro,  pescatrici e cernie per le zuppe; pesce azzurro (sarde, sgombri)  per cotture alla  brace e al sugo;  spigole di salina, orate e calamari per le  grigliate miste. Il baccalà  è  proposto in frittura, “a ghiotta” (in guazzetto con patate, pomodoro, aglio, uvetta e prezzemolo) o  in timballo con cavolfiori, spinaci, salsa, uvetta, pinoli e  mandorle.  Nell’entroterra si prediligono, invece, le verdure, i formaggi, le uova, le carni.  Piatto forte, soprattutto a Castelvetrano, è il castrato alla brace, un agnello messo all’ingrasso, nutrito con erbe selvatiche.  La cucina popolare è ricca  di ricette anche con coniglio (al sugo o alla brace accompagnato con un intingolo a base di pomodoro fresco pelato, aglio e olio), polli ruspanti, agnello e capretto (cucinati a ragù o al forno con le patate). Dal maiale   si ricava   la salsiccia a rocchi grossi per il ragù,  e quella a nastro variamente condita (semi di finocchio, sale e pepe oppure caciocavallo e pomodoro) destinata alle cotture alla brace o in padella.    

Oltre ai dolci classici della tradizione, cannoli di ricotta e cassate,  la pasticceria  annovera forme  e colori unici: cubbaite (torroni a base di sesamo o mandorle), dolci  di mandorla,       mustazzoli ( biscotti preparati col vino cotto e ricoperti di sesamo), graffe ( bomboloni ripieni di ricotta), tunisini ( ricotta infornata con il cioccolato).   A Mazara del Vallo le suore  benedettine del convento di San Michele, ogni giorno sfornano deliziosi pasticcini, ricette  che si tramandano da secoli:  muccunetti ( palline   di pasta di mandorla ripiene di conserva di zucca),   cassatedde ( biscotti  farciti di fichi secchi, mandorle, cioccolato e bucce di arancia), frutta Martorana.  La ricotta    è la dolce sorpresa di   mezzelune  di sfoglia fritta ( a Mazara  “raviola”, a Marsala “cappidduzza”, a Castelvetrano “cassatedde”),  di scrigni di pasta di savoiardi (“spagnolette”), di cassate  infornate.    Prima di perdersi fra le fragranze  di   marsala e passiti, tocca alla frutta  contendersi il palato: meloni gialli, fichi d’india, fragole. Poi, catturano  i colori ambrati di straordinari vini da meditazione (marsala secchi, dolci, semisecchi, passiti e moscati di Pantelleria).   Incantano profumi  antichi,   emozioni nuove, ricordi di  odori sentiti in giro per questo pezzo di Sicilia.  Intensi, inebrianti. Un altro viaggio è appena  cominciato. 

di Alba Allotta